Das Reifeverfahren

Dry-Aged Beef.
Das Geheimnis des guten Geschmacks.

Beim Dry-Aging-Reifeverfahren wird das Fleisch am Knochen in einem speziell hierfür klimatisierten Reifeschrank gelagert. Während des Reifeprozessesder sich bei unserem Fleischüber 4 bis 6 Wochen erstreckt, verliert das Fleisch bis zu 30 % seines Gewichtes, was auch zu einem höheren Verkaufspreis führt, in Form von Flüssigkeitund die Geschmacksträger im Fleisch konzentrieren sich. Durch die Einwirkung von Sauerstoff und die dadurch ausgelöste Aktivität spezieller fleischeigener Enzyme und die lange Reifedauer entwickelt das Fleisch eine leicht buttrig-nussige Note.

GUTER GESCHMACK BRAUCHT QUALITÄT

Dry-Aged Beef ist seit Jahren das Zauberwort unter den Fleisch-Gourmets. Das Reifeverfahren ist dabei keine neue Erfindung, sondern besitzt eine jahrhundertealte Tradition.

Garstufe Medium

Zubereitung eines 300 Gramm
Dry-Aged-Rumpsteaks

• Das im Kühlschrank gelagerte Fleisch vorder Zubereitung etwa eine Stunde auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.
• Das auf Zimmertemperatur gebrachte Fleisch beidseitig mit einer Prise Salz einreiben. Hierfür eignet sich am besten das hochwertige  Fleur de Sel, auf Grund seiner Oberflächenstruktur.
• Nehmen Sie eine mit neutralschmeckendem und hoch erhitzbarem Öl, z.B. Sonnenblumenöl, gefettete Edelstahlpfanne und braten Sie die Steaks auf höchster Stufe etwa 1 Minute von jeder Seite scharf an.
• Nun bei 100 Grad, Ober- und Unterhitze, noch etwa 20 Minute nim Backofen ziehen lassen. Sollten Sie in Besitz eines Kernthermometers sein, sollte eine Kerntemperatur von 58°C erreicht werden.
• Nachdem sie das Steak aus dem Backofen entnommen  haben, wickeln Sie dieses in eine Lage Alufolie ein und lassen es noch ca. 2 min ruhen, damit sich der Fleischsaft binden kann.
• Servieren Sie das Steak, bei Bedarf, leicht mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Herkömmliches Reifeverfahren

Dry-Aging vs. Wet-Aging

Bei der herkömmlichen Reifung (Wet-Aging) erscheint das Fleischdurch die Zersetzung der einzelnen Muskelfasern etwas zarter. Dies geschieht unter Vakuum ohne Gewichtsverlust im Besonderen durch Milchsäurebakterien, die bei der Zersetzung dem Fleisch jedoch einen metallischen Beigeschmack verleihen und dadurch den fleischeigenen Geschmack verfälschen können.

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Angus

Black Angus Rinder sind sofort an ihrem einfarbig schwarzen Fell und einer kleinen Beule auf ihrem hornlosen Kopf zu erkennen. Angus ist eine der beliebtesten Fleischrinderrassen der Welt, sie wachsen schnell und garantieren ein sehr leckeres Fleisch. Unser Black Angus kommt hauptsächlich aus den USA, Irland und Argentinien. Die Tiere werden dort das ganze Jahr über im Freien gehalten.

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Hereford

Hereford-Rinder wurden bereits  im 17. Jahrhundert gezüchtet und stammen aus Herefordshire, England. Von den ersten Nutzrindern wurden Hereford-Rinder wegen des geringen Futterbedarfs, der starken Anpassungsfähigkeit und der Witterungsbeständigkeit zu Fleischrindern. Es ist die häufigste Fleischrinderrasse der Welt: Nord- und Südamerika (Argentinien, Brasilien, Uruguay), Australien, Neuseeland, Südafrika.

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Charolais

Die französische Rasse „Charolais“ ist Kennern auf der ganzen Welt für ihre besondere Fleischqualität bekannt, denn französische Rinderzüchter unterscheiden seit jeher streng zwischen Milchkühen und Fleischrinderrassen.Dabie wird „Charolais“ fast ausschließlich zur Fleischproduktion verwendet. Das Fleisch ist extrem mager und besitzt fast keine Fetteinlagerungen.